四川風中華火鍋（自己流）

△味噌はコクがでる。入れ過ぎないように。

△牛スジや豚ばら肉は予め蒸して軟らかくしておく。

　　軟らかくするために１～２時間水煮すれば肉の味が抜けると思うので

　　蒸す。・・・肉の表面を焼いて締めると味が抜けにくいと聞くけど

　　２時間も煮ても　本当に味が逃げないのか信じていない。

　　蒸し器がなくても在るもので工夫する。

△　辛さは好みで調整。鷹の爪と豆板醤。

△スープに甘さが欲しい時は葱、玉ねぎで補う。　

　

我が家の犬用家庭料理

ペットフードだけの場合と比べると、喜び様と食べっぷりが違うので
美味しいと思っているに違いないでしょう。
スプーン一杯加えるだけで便への影響は無いです。
市販のものより　内容がはっきりしていて無添加なので安全。

エスカルゴとホタテ、アンテーチョーク（父）

 アンテーチョークは湯がいてマヨネーズで食べる。

 エスカルゴ、カタツムリといえば聞こえが悪いけど
陸にいるサザエだと考えればいい。サザエより肉が柔らかい。
バター、にんんく、パセリ、塩コショウ、レモン汁※＋オリーブオイル
熱を通しすぎないこと。

 　　　　アンテーチョークはちょっとマヨネーズをつけて果肉を歯でそぎ取るように

 ホタテのソテーは　食材は生食用に限る。
熱の加え具合はミデアムにすれば　ホタテの甘さが引き立つ。
スッキーニとインゲン。味付けはバターと醤油。白ワイン、ニンニク、塩コショウ。

※ソースに干し貝柱で出汁をとりそれをベースにソースを作ってみたら面白そう。

海辺のレストランで食べたホタテが納得いかなかったので

市場で食材を買ってアパートで料理する。

パリ市内の魚屋で買ったムール貝の身はちゃんと入っていた。

　ノルマンディのムール貝は一体・・・・

2015年５月　ノルマンディ近くのホテルのレストラン（これでも３☆）

ホタテ貝柱（生）のチーズ風味リゾット。パセリとローズマリィが添えてある。

海辺のレストランなら生食用のホタテを使っているはず。

熱が通り過ぎていて風味が損なわれている。　

時期が悪かったのか、牡蠣もムール貝も
身は小さく、レストランで出すにはおかしいと思うほど。
ニンニクと白ワインで蒸しただけのシンプルな料理だけに
素材が重要。なのに・・・・
注文するほうが悪い。時期を選ぶべき。

チキンモモ肉グリル

〔父〕

モモ肉、まず塩コショウ、

香草はローズマリー・・・１０センチの若い枝先６～７本、多めに使う。

ニンニクは５片。これも多め。

たっぷりのオリーブオイルにローズマリーとニンニクを貼りつけて漬け込む。

一晩冷蔵庫で寝かす。

添え物の野菜は　エシャロット、インゲン、マッシュルーム、ジャガイモ。

マッシュルーム以外の野菜は軽く湯がいておく。

モモ肉はフライパンで中火～弱火（ＩＨだと４）でゆっくり熱を通す。

（熱が強いと表面が焦げても中まで火が通らない場合がある）

モモ肉が焼けたら　オリーブオイルの残ったフライパンで

軽く熱を通したエシャロット、インゲン、ジャガイモ、とマッシュルームを

炒める。　（２０１５年６月パリ）

※フランスの鶏肉はクセが無くおいいしい。

添え物の野菜は季節ではズッキーニやニンジン、もいい。

ローズマリーとにんにくは思い切ってたくさん使うのがコツ。

　

※パリ３区、近くの肉屋さんの店先の回転式グリルで焼いているチキンの

　　いい香りに誘われて買って食べたところ、おいしいと言えるほどのものではなく

　　がっかりしたので、後日マルシェで食材を買って帰り自分で料理したところ

　　鶏肉の味の良さにびっくりする。日本の地鶏とも違う、くせの無い上品とでもいうか

　　・・・。ポテトは回転グリルの下の受け皿で焼いていたので、これは美味かった。

　　

上は２ピースとポテトで１５ユーロ、ほぼ２０００円

フランスの外食は高いうえにまずいと聞いていたが・・・・

我が家クリスマス定番料理

チキンのお腹にはバターライス（マッシュルーム、セロリィ、銀杏）の詰め物

オーブンで焼く。

古川流ラーメン用チャーシューの作り方

〔父〕
 チャーシューというよりトウボンロウ。
　　「　蒸豚」
柔らかくするには２～３時間煮る、と肉から味も抜け出てしまう。
肉そのものの味が減る。
そこで蒸せばよさそう。
結局トウボウンロウに近いものになってしまう。
香ばしくするには盛り付ける直前に火であぶればいい。
店によってはガスバーナーで焼くところもある。

私は三枚肉は脂身が２０％ぐらいを選びます。

タコ糸で縛るほうが型崩れしない。

軽く焼く

臭み消しにはねぎとしょうが

 　　　　　　　　　　　　　　　　　アクを取る２０分ぐらい煮ながらアクを取る

１時間蒸す

箸を刺して柔らかくなったらＯＫ

しょうゆ、みりん、しょうが、ネギ、酒で１０分煮る

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆベースの煮汁に漬けたまま蒸す

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０分でも１時間でも、好みの柔らかさになればＯＫ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷やす

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　温かいままだと切りにくいので冷やす。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製麺、スープとともに

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆラーメンは豚の煮汁を加える。