古川流ラーメン用チャーシューの作り方

〔父〕
 チャーシューというよりトウボンロウ。
　　「　蒸豚」
柔らかくするには２～３時間煮る、と肉から味も抜け出てしまう。
肉そのものの味が減る。
そこで蒸せばよさそう。
結局トウボウンロウに近いものになってしまう。
香ばしくするには盛り付ける直前に火であぶればいい。
店によってはガスバーナーで焼くところもある。

私は三枚肉は脂身が２０％ぐらいを選びます。

タコ糸で縛るほうが型崩れしない。

軽く焼く

臭み消しにはねぎとしょうが

 　　　　　　　　　　　　　　　　　アクを取る２０分ぐらい煮ながらアクを取る

１時間蒸す

箸を刺して柔らかくなったらＯＫ

しょうゆ、みりん、しょうが、ネギ、酒で１０分煮る

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆベースの煮汁に漬けたまま蒸す

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０分でも１時間でも、好みの柔らかさになればＯＫ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷やす

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　温かいままだと切りにくいので冷やす。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製麺、スープとともに

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆラーメンは豚の煮汁を加える。